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一 肉嫩度定义
嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标,肉嫩度仪已广泛用于家畜以及大型禽类肉的嫩度测定,通过标准测试方法(中国农行业标准 NY/T 1180-2006),其结果具有较高的灵敏性与客观性。
二 肉嫩度仪
1.采用肉嫩度仪记录刀具切割肉样时的用力情况,并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。
(下图是肉嫩度仪的切割刀具组合)
2.肉嫩度仪的参数
(1)力量感应元:1kg、 5kg、10kg、20kg、30kg、50kg、100kg(可根据力量感应元调节)
(2)力量感应元可以通过国际标准砝码进行验证和校正,同时具有样品称重功能(天平):精度0.1g,校准砝码国家计量单位认证证书。
(3)距离精度:优于0.001mm
(4)测试移动距离:0.001~390mm(根据需要可以加长)
(5)检测速度:0.01~45mm/s可由软件设定控制
(6)软件的技术指标:具有功能强大的中英文二合一的分析软件,进行各类食品样品的质构分析:软件测试过程中,数据收集和实时曲线绘制的数据分析同步进行
(7)用户自定义各测试方法,测试方法多种多样,数据分析是不需要额外编写分析程序,软件即可自动计算结果。
(8)仪器保护功能:紧急停止、上下极限控制装置、力量感应元过载保护,检测数据保密功能。
(9)仪器操作:软件带有控制键,无需用手接触仪器,只需点击鼠标可以进行仪器各种操作
(10)实时显示:软件带有实时显示框,检测过程数据可以实时显示,用户直观看到检测数据的变化。
(11)结果分析:软件自动进行曲线的结果分析,用户只需根据自己的需要选择所要结果。同时曲线和结果可以同一个界面显示。
三肉嫩度检测方法
力量感应元的选择:仪器max量程≥49N,min作用力感应值≤0.0098N,仪器精度≤0.02%
刀具厚度:3.0mm±0.2mm,刃口内角度是60°,内三角切口高度≥35mm,钻床口宽4.0mm±0.2mm
剪切速度:1.0mm/s
仪器空载运行所受到的max剪切力应≤0.147N
具体操作测定:
将孔样(肉品取出的)置于仪器的刀槽上,使肌纤维与刀口走向垂直,启动仪器剪切肉样,测得刀具切割这一用力过程中的max剪切力值(峰值),为孔样剪切的测定值
肉嫩度计算
记录所有的测定数据,取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的max剪切力,计算肉样的嫩度值
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